Gulasz z sarny w sosie śliwkowym z podgrzybkami.

Mięso ze zwierząt dzikich różni się od mięsa zwierząt domowych wyglądem, zapachem i smakiem.

Wynika to z innego rodzaju pobieranego pożywienia, mniejszej ilości tłuszczu i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu.

Pomimo tego z dziczyzny można przyrządzać potrawy tak jak ze zwierząt domowych.

Dotyczy to szczególnie zwierząt młodych, jednak dziczyzna wymaga “skruszenia”.

Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka, a nawet kilkanaście dni (zimą).

Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche.

Jeśli była to sztuka młoda, szczególnie samica, można mięso użyć bezpośrednio do przyrządzania potraw (ewentualnie po natarciu papką ze zmiażdżonych przypraw i warzyw oraz przetrzymaniu przez kilka dni).

Jeżeli sztuka była starsza, lub zależy nam na charakterystycznym, lekko kwaskowym posmaku i aromacie ziołowo-korzennym – stosujemy zalewy (zaprawy z octu lub wina).

Podobną rolę spełnia moczenie mięsa w kwaśnym mleku, maślance lub serwatce.

Jeżeli chcesz się dowiedzieć więcej o marynatach oraz jakich przypraw i ziół użyć do konkretnego mięsa wejdź w link poniżej na “Octowe marynaty (zaprawy), przyprawy i zioła do dziczyzny”. 

Składniki na gulasz:

– 1,5 kg mięsa na gulasz z sarny
– 800 g świeżych podgrzybków lub borowików
– 4 średnie cebule
– 150 g suszonych śliwek, 1 płaska łyżka powideł śliwkowych
– mąka pszenna
– olej rzepakowy, masło 
– po 6 ziaren jałowca i ziela angielskiego
– 4 liście laurowe
– pół łyżeczki zmielonego kminku
– maggi, sól, pieprz czarny mielony, papryka słodka, majeranek, cząber

Sposób przygotowania:

Mięso kroimy na kawałki ( większe niż na gulasz ), a następnie nacieramy je białym winem oraz przyprawami – jałowiec, liście laurowe, ziele angielskie, kminek, paprykę słodką, pieprz oraz sól.

Mięso odkładamy w przykrytej misce na noc do lodówki.

Podgrzybki czyścimy, kroimy w paski i smażymy na maśle ( można to zrobić dzień wcześniej ).

Śliwki namaczamy w 1,5 l gorącej przegotowanej wodzie, a następnie dodajemy powidła i blendujemy.

Cebulę kroimy w pół plasterki i smażymy w większym garnku na oleju.

Z przyprawionego mięsa wyciągamy kulki jałowca, ziela angielsiego oraz liście laurowe ( przydadzą się później ).

Mięso posypujemy mąką i mieszamy je starannie, żeby mąka dotarła do wszystkich kawałków.

Rozgrzewamy olej rzepakowy na patelni, a następnie wrzucamy partiami mięso (nie za wiele na raz) i smażymy, aby zrumieniło się ze wszystkich stron.

Zrumienione mięso dodajemy do cebuli i całość przesmażamy razem kilka minut, a następnie dodajemy smażone podgrzybki i ponownie smażymy całość kilka minut.

Do garnka wlewamy razem z wodą zblendowane śliwki, dodajemy odłożone ziarna ziela angielskiego, jałowca oraz liście laurowe i gotujemy na małym ogniu pod lekkim przykryciem do czasu, aż mięso będzie miękkie – jeżeli gotowanie trwa długo to w trakcie uzupełniamy wrzątkiem wyparowaną wodę.

Gdy mięso będzie już miękkie to możemy gulasz zagęścić „zaklepką” zrobioną z 1 łyżki mąki i 3/4 szklanki zimnej wody i doprawić przyprawami pod własny smak ( np. pieprz, majeranek, cząber, sól lub maggi ).

Po ponownym zagotowaniu potrawa jest gotowa.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.