Pieczeń z dzika po myśliwsku.

Mięso ze zwierząt dzikich różni się od mięsa zwierząt domowych wyglądem, zapachem i smakiem.

Wynika to z innego rodzaju pobieranego pożywienia, mniejszej ilości tłuszczu i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu.

Pomimo tego z dziczyzny można przyrządzać potrawy tak jak ze zwierząt domowych.

Dotyczy to szczególnie zwierząt młodych, jednak dziczyzna wymaga “skruszenia”.

Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka, a nawet kilkanaście dni (zimą).

Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche.

Jeśli była to sztuka młoda, szczególnie samica, można mięso użyć bezpośrednio do przyrządzania potraw (ewentualnie po natarciu papką ze zmiażdżonych przypraw i warzyw oraz przetrzymaniu przez kilka dni).

Jeżeli sztuka była starsza, lub zależy nam na charakterystycznym, lekko kwaskowym posmaku i aromacie ziołowo-korzennym – stosujemy zalewy (zaprawy z octu lub wina).

Podobną rolę spełnia moczenie mięsa w kwaśnym mleku, maślance lub serwatce.

Jeżeli chcesz się dowiedzieć więcej o marynatach oraz jakich przypraw i ziół użyć do konkretnego mięsa wejdź w link poniżej na “Octowe marynaty (zaprawy), przyprawy i zioła do dziczyzny”. 

Octowe marynaty ( zaprawy ), przyprawy oraz zioła do dziczyzny.

Składniki:

– 1 kg szynki z dzika
– 100 g słoniny
– 2 łyżki smalcu
– 1 łyżka mąki pszennej
– 2 cebule
– pół szklanki jasnego piwa
– 2 łyżki musztardy
– 1 żółtko
– 1 łyżka soku z cytryny
– 1 łyżeczka startej skórki z cytryny
– sól, pieprz, szczypta cukru

Marynata:

– 0,5 szklanki octu winnego lub jabłkowego oraz 1,5 szklanki wody

– 1 marchewka
– 1 pietruszka
– kawałek selera
– 1 cebula
– 1 listek laurowy
– po 5-7 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu

Sposób przygotowania:

Składniki marynaty zagotować i ostudzić.

Z mięsa wycinamy żylaste kawałki i myjemy – porządnie wygniatamy je ręką, wkładamy do kamiennego lub metalowego garnka i zalewamy marynatą.

Przechowujemy mięso 2-3 dni w chłodnym miejscu przewracając je codziennie.

Po wyjęciu z marynaty mięso osuszamy na papierowych ręcznikach, a następnie nacinamy je i wkładamy w nacięcia plastry słoniny ( szpikowanie mięsa  ).

Następnie nacieramy mięso solą oraz pieprzem i zostawiamy w spokoju na 1 godzinę.

Po tym czasie obtaczamy w mące i smażymy na patelni, na rozgrzanym smalcu ze wszystkich stron.

Wkładamy do garnka, polewamy smalcem z patelni, dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę, skrapiamy piwem i dusimy pod przykryciem na małym ogniu, często podlewając marynatą (bez warzyw i przypraw).

Gdy mięso jest już miękkie, wyjmujemy, kroimy na plastry i ponownie wkładamy do garnka.

Mieszamy dokładnie żółtko z musztardą, sokiem i skórką z cytryny, szczyptą cukru, solą i pieprzem.

Tak przygotowanym sosem zalewamy plastry mięsa i dusimy całość około 10 minut na niewielkim ogniu.