Bigos z kiszonej kapusty, mięsa wieprzowego, kiełbasy, suszonych grzybów i śliwek.

Idealny bigos z kiszonej kapusty to taki, który przygotowujemy przynajmniej 3-4 dni, a poprzez częste odgrzewanie efekt końcowy to „poezja smaku”.

Składniki na 7 litrowy garnek:

– 3,5 kg kiszonej kapusty
– 1,2 kg żeberek wieprzowych
– 700 g karkówki lub łopatki wieprzowej
– 1,2 kg kiełbasy lub 500 g wędzonego boczku i 700 g kiełbasy
– 100 g suszonych grzybów ( borowiki, podgrzybki )
– 4 średnie cebule
– 4 listki laurowe
– 8 kulek ziela angielskiego
– 200 g powideł śliwkowych i garść suszonych śliwek
– 2 łyżki miodu
– 150 g koncentratu pomidorowego
– smalec pół kostki, olej
– sól, pieprz czarny mielony, kminek mielony

Zamiast żeberek możemy użyć 800 g mięsa bez kości ( łopatka, szynka , karkówka ), czyli w sumie mięsa około 1,5 kg.

Jest wtedy mniej pracy, bo nie trzeba wyciągać i obierać z kości żeberka.

Sposób przygotowania:

Suszone grzyby namaczamy w chłodnej przegotowanej wodzie ( około 2 l ) wieczorem w dniu poprzedzającym gotowanie.

Z kapusty kiszonej odciskamy nadmiar płynu i możemy ją pokroić nie za drobno, a następnie przekładamy do garnka, w którym będziemy gotować bigos.

Wodę po kapuście zlewamy do słoika i odstawiamy do lodówki, a pod koniec gotowania na trzeci dzień jak bigos będzie dla nas za mało kwaśny to można ją częściowo wykorzystać.

Kapustę zalewamy wodą, w której moczyły się suszone grzyby, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i namoczone grzyby ( jak są duże to można przekroić je na pół przed wrzuceniem do kapusty ).

Gotujemy na małym ogniu około jedną godzinę od czasu do czasu mieszając.

W międzyczasie smażymy na oleju pokrojoną w kostkę i posoloną cebulę, którą po usmażeniu wrzucamy razem z tłuszczem do gotującej kapusty.

Na smalcu natomiast smażymy pokrojone na większe kawałki żeberka i pokrojoną w dużą kostkę karkówkę lub łopatkę.

Po wstępnym usmażeniu dodajemy mięso razem z tłuszczem do kapusty i wszystko gotujemy jeszcze 2 godziny na minimalnym ogniu mieszając od czasu do czasu.

Odstawiamy do wystudzenia i chowamy do lodówki lub w porze zimowej na balkon, albo werandę.

Na drugi dzień podgrzewamy bigos na małym ogniu, żeby nam się nie przypalił i wyciągamy żeberka. Oddzielamy mięso od kości i kroimy w większą kostkę, a następnie wrzucamy z powrotem do garnka.

Dodajemy pokrojoną w kostkę kiełbasę lub kiełbasę z boczkiem. Wszystko razem gotujemy na minimalnym ogniu około 1,5 godziny mieszając co jakiś czas i odstawiamy ponownie do wystudzenia.

Na trzeci dzień ponownie podgrzewamy bigos na małym ogniu, dodajemy pokrojone na pół suszone śliwki, powidła, 2 łyżki naturalnego miodu ( można dać więcej jak bigos jest bardzo kwaśny ) oraz koncentrat pomidorowy ( jeżeli bigos w smaku jest dość kwaśny to możemy pominąć ten składnik ).

Wszystko mieszamy od czasu do czasu gotując na minimalnym ogniu około 1,5 godziny oraz przyprawiamy pieprzem, solą, kminkiem i odstawiamy do wystudzenia.

Na czwarty dzień podgrzewamy bigos i gotujemy na małym ogniu około jednej godziny nie zapominając o mieszaniu.

Jeżeli zdarzy nam się w któryś dzień podczas podgrzewania zagapić i kapusta przyklei się do dna garnka to musimy przełożyć całość do drugiego garnka lub jakiegoś naczynia i usunąć spaleniznę – inaczej zepsujemy cały bigos.

=============================================================================

Część gorącego bigosu możemy przełożyć do słoików i po wystudzeniu przechowywać w lodówce lub możemy wystudzony zamrozić w pojemnikach, albo w większych woreczkach strunowych.

=============================================================================

Dodatkowo możemy słoiki pasteryzować w garnku z wodą – około 20 minut.

Dno garnka wyścielamy wtedy złożoną gazą, wkładamy słoiki, zalewamy ciepłą wodą na wysokość 3/4 słoików i od czasu zagotowania wody zmniejszamy płomień palnika i pasteryzujemy 20 minut.

Po wyciągnięciu słoiki odwracamy do góry dnem i układamy na desce drewnianej lub jakiejś podkładce odpornej na gorąc.

Po 30 minutach możemy je obrócić i wystudzone przechowujemy w lodówce.

============================================================================

Możemy również słoiki poddać  tyndalizacji i po takim procesie można je przechowywać w piwnicy lub na kuchennych półkach.

Tyndalizacja to metoda konserwacji żywności polegająca na trzykrotnej pasteryzacji co 24 godziny i stosuje się ją najczęściej do przetworów zawierających mięso.

1 – Proces tyndalizacji rozpoczniemy, gotując słoiki przez 45 minut (czyli pasteryzując). Gorące wyjmujemy z wody i odstawiamy na 24 godziny. Pierwsze gotowanie zabija większość bakterii, które powodują psucie się żywności.

2 – Po upływie tego czasu słoiki gotujemy ponownie przez 45 minut. Zadaniem drugiej pasteryzacji jest zabicie bakterii, które przeżyły pierwszy proces.

3 – Następnego dnia jeszcze raz gotujemy słoiki (tym razem krócej – wystarczy już tylko 30 minut). Ten etap kończy tyndalizację – zniszczone zostały także przetrwalnikowe formy bakterii, a zawekowana żywność jest już praktycznie sterylna.

Tyndalizacja w pełni niszczy bakterie w żywności. Ponadto maksymalnie przedłuża okres przydatności do spożycia (nawet do kilku lat) przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych potrawy.