Chleb razowy żytnio-pszenny na maślance z dodatkiem kminku, czarnuszki, prażonych pestek dyni i słonecznika.

Wyciągam swój zaczyn (około 80-100 g na 1 chleb) z lodówki półtorej doby wcześniej (najlepiej wieczorem) – dolewam około 1/2 szklanki ciepłej wody i dodaję 1 łyżkę mąki żytniej.

Na drugi dzień rano wkładam zaczyn do miski, w której będę wyrabiał chleb i dokarmiam go co kilka godzin przez cały dzień mąką żytnią lub orkiszową oraz dolewam po kilka łyżek ciepłej przegotowanej wody.

Zaczyn na wieczór ma ważyć około 350 g, a konsystencja podobna jest do gęstej śmietany. Miska ma być cały czas przykryta ściereczką. Na noc delikatnie posypujemy zaczyn mąką i nie mieszamy go. 

Jeżeli chcemy piec więcej chlebów to zaczynu wyciągnąć trzeba odpowiednio więcej.

Na trzeci dzień rano :

Składniki na 1 chleb o wadze po upieczeniu około 1,5 kg:

– 350 g rozrobionego zaczynu
– mąka pszenna razowa typ 2000 – około 450 g
– mąka żytnia razowa typ 2000 – około 450 g
– około 250 ml maślanki
– miód 35 g
– sól 12 – 15 g
– kminek 40 g, czarnuszka 15 g
– siemię lniane 20 g
– prażony słonecznik – 50 g
– prażone pestki dyni – 40 g
– ciepła woda do rozpuszczenia miodu i soli około 1/3 szklanki

Sposób przygotowania:

Do rozrobionego zaczynu dodajemy, siemię lniane, rozpuszczony w ciepłej wodzie miód i sól oraz letnią maślankę (można ją trochę podgrzać po wyciągnięciu z lodówki).

Wsypujemy całą mąkę żytnią i 3/4 mąki pszennej. Wszystko dokładnie mieszamy (konsystencja ciasta ma być luźna, ale nie lejąca – jak jest zbyt zbita to dolewamy trochę letniej wody).

Wykładamy całość na blat posypany resztą mąki pszennej i wyrabiamy, aż ciasto będzie odchodziło od rąk i będzie ważyło około 1,7 kg ( po upieczeniu około 1,5 kg ).

Do wysmarowanej olejem, masłem lub margaryną foremki nakładamy ciasto i przykrywamy ściereczką, czekamy aż wyrośnie ( czas zależy od mocy zaczynu, około 3-4 godziny ).

Pieczemy bez termo obiegu (góra-dół) około 50 minut na najniższym stopniu piekarnika (15 minut na 250 C, a później na 210 C) – przed włożeniem foremki do piekarnika wyrośnięte ciasto spryskujemy lub delikatnie smarujemy wodą używając pędzelka.

Można w trakcie pieczenia po 20 minutach też szybko spryskać wodą lub posmarować olejem jak ktoś lubi bardziej wypieczony chleb.

Po wyciągnięciu z piekarnika smarujemy zimną wodą (glazurowanie skórki).

Moja foremka ma wymiary 32,12,7 cm.

Na zdjęciach chleby zrobione z podwójnej porcji.

Przepis na zaczyn poniżej:

Zaczyn ( zakwas ) na domowy chleb.