Octowe marynaty ( zaprawy ), przyprawy oraz zioła do dziczyzny.

Mięso ze zwierząt dzikich różni się od mięsa zwierząt domowych wyglądem, zapachem i smakiem. Wynika to z innego rodzaju pobieranego pożywienia, mniejszej ilości tłuszczu i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu. Pomimo tego z dziczyzny można przyrządzać potrawy tak jak ze zwierząt domowych. Dotyczy to szczególnie zwierząt młodych, jednak dziczyzna wymaga “skruszenia”. Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka a nawet kilkanaście dni (zimą). Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche. Jeśli była to sztuka młoda, szczególnie samica, można mięso użyć bezpośrednio do przyrządzania potraw (ewentualnie po natarciu papką ze zmiażdżonych przypraw i warzyw i przetrzymaniu przez kilka dni). Jeżeli sztuka była starsza, lub zależy nam na charakterystycznym, lekko kwaskowym posmaku i aromacie ziołowo-korzennym – stosujemy zalewy (zaprawy z octu lub wina). Podobną rolę spełnia moczenie mięsa w kwaśnym mleku, maślance lub serwatce.

W wielu poradnikach czy książkach kucharskich znajdują się sugestie, które przyprawy nadadzą niepowtarzalny smak dziczyźnie.

Z mięsem bażanta komponuje się: gałka muszkatołowa, koper włoski, pietruszka, bazylia, koperek oraz liść laurowy.

Gęś możemy doprawiać koprem, pietruszką, selerem, szafranem, zaś kaczkę przyprawą curry, gałką muszkatołową, melisą, majerankiem i papryką.

W przypadku mięsa z kuropatwy niezbędny będzie jałowiec i zielona pietruszka.

Jeśli natomiast chcemy przygotować danie z dzika, bądź jelenia to w naszej kuchni powinny znaleźć się – liść laurowy, ostra papryka, owoce jałowca oraz ziele angielskie.

W przypadku sarniny wskazane jest przygotowanie marynaty z jarzyn i wina oraz owoców jałowca.

Z mięsem zająca najlepiej komponuje się cebula, cząber, liść laurowy, majeranek, oregano, tymianek, rozmaryn oraz ziele angielskie.

Wśród wymienionych przypraw wielokrotnie pojawia się jałowiec – tej przyprawy nie powinno zabraknąć, jeśli zależy nam na zachowaniu wyrazistości przygotowywanych przez nas potraw.

Warto dodać, że jałowiec jest szczególnie polecany do pasztetów, marynat, nadzienia sarniny i innych potraw z dziczyzny. Używany jest powszechnie do wyrobu wędlin myśliwskich ze względu na aromatyczny, korzenny smak i delikatny zapach.

Co ciekawe w kuchni myśliwskiej nie powinno brakować również rozmarynu, który dodatkowo ułatwia trawienie tłuszczów.

 

Przyprawy do dziczyzny.

==========================

Czosnek

Wszelkie mięsa pieczone i duszone, pasztety, bigos, kiełbasy, mięsa na zimno, marynaty do dziczyzny. Zapobiega zwapnieniu żył, pobudza trawienie, reguluje florę bakteryjną jelit, obniża ciśnienie krwi, poprawia funkcjonowanie wątroby i trzustki.

Cytryna

Otartą skórkę i sok z cytryny stosuje się do zalew, zapraw i marynat, pieczonej i duszonej dziczyzny oraz pieczonego dzikiego ptactwa.

Estragon

W małych ilościach do wszelkiej dziczyzny, szczególnie do bigosu myśliwskiego. Poprawia apetyt i trawienie.

Gałka muszkatołowa

Startą gałkę używa się do pasztetów i czasami pieczonego dzikiego ptactwa. Poprawia trawienie, zmniejsza nadkwasotę żołądka.

Goździki

Zalewy i marynaty, mięsa pieczone i duszone, pasztety. Stosować z umiarem !

Grzyby suszone

Do wszelkich mięs duszonych, szczególnie do dzika i zająca , bigosu, pasztetów.

Jałowiec

Nadaje potrawom z dziczyzny specyficzny, korzenny aromat. Używa się go z umiarem do marynat, zapraw, wszelkich potraw z dziczyzny i dzikiego ptactwa, do pasztetów, bigosu i kiełbas oraz do wędzenia. Działa moczopędnie i wiatropędnie, pobudza perystaltykę jelit, poprawia apetyt wpływając na wydzielanie soków żołądkowych.

Kminek

W ziarenkach lub zmielony, w małych ilościach do gulaszu z dzika. Jest znanym i uznanym środkiem na poprawę apetytu oraz wzmocnienie żołądka, przeciwdziała wzdęciom.

Kolendra

W ziarenkach dodaje się do zalew, zmieloną czasem naciera się dziczyznę do pieczenia. Poprawia trawienie, działa wiatropędnie, pobudza apetyt, oczyszcza krew.

Koperek

Drobno posiekany używamy do zup, sosów i potraw z dzikiego ptactwa. Napar z suszonych liści kopru jest doskonałym domowym środkiem przeciw wzdęciom i kłopotom z trawieniem.

Natka pietruszki

Drobno posiekanej używamy do zup, sosów i potraw z dzikiego ptactwa.

Liść laurowy

Nieodzowny składnik zalew, zapraw, marynat, sosów, pasztetów i bigosu, lecz powinny być stosowane z umiarem. Można także dodawać do pieczeni mających lekko kwaskowaty smak (np. z jelenia, sarny, zająca).

Majeranek

Mięsa pieczone i duszone, pasztety, bigos myśliwski, dzikie ptactwo. Pobudza apetyt, poprawia trawienie, działa wiatropędnie i moczopędnie, ma właściwości uspokajające.

Papryka w proszku ostra i słodka

Sosy, dziczyzna pieczona i duszona, bigos, pieczone dzikie ptactwo, paprykarze. Bardzo zdrowa ze względu na dużą zawartość witaminy C, olejków lotnych, pektyn, soli mineralnych i karotenoidów.

Pieprz czarny i biały

Pieprz czarny w ziarnkach stosuje się do zalew, marynat i zup. Mielony – do wszelkich potraw z dziczyzny. Pieprz biały, jako delikatniejszy w smaku i bardziej aromatyczny – do potraw z dzikiego ptactwa. Pieprz wpływa na pobudzenie apetytu i sprzyja trawieniu. Trzeba jednak stosować go z umiarem, w przeciwnym wypadku może spowodować podrażnienie wątroby, nerek, jelit itp.

Pieprz ziołowy

Wbrew pozorom nie jest tylko namiastką pieprzu naturalnego lecz wzbogaca aromat wielu potraw z dziczyzny, szczególnie bigosu i mięs duszonych.

Pomidory

Świeże lub jako koncentrat. Dziczyzna pieczona i duszona, gulasz, bigos, także do dzikiego ptactwa.

Rozmaryn

Zalewy do peklowania. Wywar z rozmarynu stosowany jest na wzmocnienie żołądka, układu nerwowego, działa żółciopędnie, rozkurczowo.

Śliwki suszone

Dziczyzna pieczona i duszona, bigos.

Tymianek

Marynaty do dziczyzny, dzikie ptactwo. Ze względu na silny aromat należy stosować go z umiarem. Ma wielostronne działanie lecznicze: poprawia apetyt, leczy nieżyty przewodu pokarmowego, biegunki, wzdęcia, łagodzi kaszel.

Ziele angielskie

Stosowane do zalew, zapraw, marynat, mięs duszonych, bigosu, pasztetów.

 

Zioła do dziczyzny.

===================

Dzik i jeleń:

• liść laurowy, ostra papryka, owoce jałowca, ziele angielskie, czosnek

Sarnina:

• cząber, jałowiec, liść laurowy, lubczyk (nasiona), majeranek, rozmaryn, szałwia

Królik i zając:

• bazylia, liść laurowy, majeranek, lubczyk (nasiona), rozmaryn, szałwia

Gołąb:

• jagody jałowca, rozmaryn, tymianek

Bażant:

• gałka muszkatołowa, koper włoski, pietruszka, bazylia, koperek, liść laurowy

Kaczka:

• estragon, liść laurowy, majeranek, rozmaryn, szałwia

Gęś:

• majeranek, szałwia

 

Przykładowe marynaty:

============================

 

Składniki na 1 marynatę:

– 0,5 szklanki octu winnego lub jabłkowego oraz 1,5 szklanki wody
– 1 marchewka
– 1 pietruszka
– kawałek selera
– 1 cebula
– 1 listek laurowy
– po 5-7 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu

Sposób przygotowania:

Składniki marynaty zagotować i ostudzić.

Z mięsa wycinamy żylaste kawałki i myjemy – porządnie wygniatamy je ręką, wkładamy do kamiennego lub metalowego garnka i zalewamy marynatą. Przechowujemy w chłodnym miejscu 2-3 dni i codziennie przewracamy mięso.

Po wyjęciu z marynaty mięso osuszamy na papierowych ręcznikach.

Składniki na 2 marynatę:

– 0,5 szklanki octu winnego lub jabłkowego oraz 1,5 szklanki wody
– 1 cebula
– kilka ziaren ziela angielskiego
– 2-3 listki laurowe
– kilka ziaren jałowca 

Sposób przygotowania:

Zagotować wodę z octem, obraną i pokrojoną cebulą, zielem angielskim, liśćmi laurowymi i jałowcem.

Umyte i pozbawione błon mięso włożyć do garnka i zalać wystudzoną zalewą – przykryć i schować do lodówki na 48 godzin – codziennie przewracając 2 razy mięso w garnku.

Po wyjęciu z zalewy mięso opłukać i osuszyć.

Mięso powinno być całkowicie przykryte zalewą, więc jeżeli okaże się, że jest jej za mało to w odpowiedniej proporcji dodajemy więcej octu i wody.

Zamiast octu możemy wykorzystać białe lub czerwone wino w proporcji 1:2 z wodą (wino 1 część / woda 2 części).