Octowe marynaty ( zaprawy ), przyprawy oraz zioła do dziczyzny.
Mięso ze zwierząt dzikich różni się od mięsa zwierząt domowych wyglądem, zapachem i smakiem.
Wynika to z innego rodzaju pobieranego pożywienia, mniejszej ilości tłuszczu i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu.
Pomimo tego z dziczyzny można przyrządzać potrawy tak jak ze zwierząt domowych.
Dotyczy to szczególnie zwierząt młodych, jednak dziczyzna wymaga “skruszenia”. Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka, a nawet kilkanaście dni (zimą).
Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce na 7-10 dni.
Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche.
Jeśli była to sztuka młoda, szczególnie samica, można mięso użyć bezpośrednio do przyrządzania potraw (ewentualnie po natarciu papką ze zmiażdżonych przypraw i warzyw oraz przetrzymaniu przez kilka dni).
Jeżeli sztuka była starsza, lub zależy nam na charakterystycznym, lekko kwaskowym posmaku i aromacie ziołowo-korzennym – stosujemy zalewy (zaprawy z octu lub wina).
Podobną rolę spełnia moczenie mięsa w kwaśnym mleku, maślance lub serwatce.
W wielu poradnikach czy książkach kucharskich znajdują się sugestie, które przyprawy nadadzą niepowtarzalny smak dziczyźnie.
Z mięsem bażanta komponuje się: gałka muszkatołowa, koper włoski, pietruszka, bazylia, koperek oraz liść laurowy.
Gęś możemy doprawiać koprem, pietruszką, selerem, szafranem, zaś kaczkę przyprawą curry, gałką muszkatołową, melisą, majerankiem i papryką.
W przypadku mięsa z kuropatwy niezbędny będzie jałowiec i zielona pietruszka.
Jeśli natomiast chcemy przygotować danie z dzika, bądź jelenia to w naszej kuchni powinny znaleźć się – liść laurowy, ostra papryka, owoce jałowca oraz ziele angielskie.
W przypadku sarniny wskazane jest przygotowanie marynaty z jarzyn i wina oraz owoców jałowca.
Z mięsem zająca najlepiej komponuje się cebula, cząber, liść laurowy, majeranek, oregano, tymianek, rozmaryn oraz ziele angielskie.
Wśród wymienionych przypraw wielokrotnie pojawia się jałowiec – tej przyprawy nie powinno zabraknąć, jeśli zależy nam na zachowaniu wyrazistości przygotowywanych przez nas potraw.
Warto dodać, że jałowiec jest szczególnie polecany do pasztetów, marynat, nadzienia sarniny i innych potraw z dziczyzny. Używany jest powszechnie do wyrobu wędlin myśliwskich ze względu na aromatyczny, korzenny smak i delikatny zapach.
Co ciekawe w kuchni myśliwskiej nie powinno brakować również rozmarynu, który dodatkowo ułatwia trawienie tłuszczów.
Przyprawy do dziczyzny.
==========================
Czosnek
Wszelkie mięsa pieczone i duszone, pasztety, bigos, kiełbasy, mięsa na zimno, marynaty do dziczyzny. Zapobiega zwapnieniu żył, pobudza trawienie, reguluje florę bakteryjną jelit, obniża ciśnienie krwi, poprawia funkcjonowanie wątroby i trzustki.
Cytryna
Otartą skórkę i sok z cytryny stosuje się do zalew, zapraw i marynat, pieczonej i duszonej dziczyzny oraz pieczonego dzikiego ptactwa.
Estragon
W małych ilościach do wszelkiej dziczyzny, szczególnie do bigosu myśliwskiego. Poprawia apetyt i trawienie.
Gałka muszkatołowa
Startą gałkę używa się do pasztetów i czasami pieczonego dzikiego ptactwa. Poprawia trawienie, zmniejsza nadkwasotę żołądka.
Goździki
Zalewy i marynaty, mięsa pieczone i duszone, pasztety. Stosować z umiarem !
Grzyby suszone
Do wszelkich mięs duszonych, szczególnie do dzika i zająca , bigosu, pasztetów.
Jałowiec
Nadaje potrawom z dziczyzny specyficzny, korzenny aromat. Używa się go z umiarem do marynat, zapraw, wszelkich potraw z dziczyzny i dzikiego ptactwa, do pasztetów, bigosu i kiełbas oraz do wędzenia. Działa moczopędnie i wiatropędnie, pobudza perystaltykę jelit, poprawia apetyt wpływając na wydzielanie soków żołądkowych.
Kminek
W ziarenkach lub zmielony, w małych ilościach do gulaszu z dzika. Jest znanym i uznanym środkiem na poprawę apetytu oraz wzmocnienie żołądka, przeciwdziała wzdęciom.
Kolendra
W ziarenkach dodaje się do zalew, zmieloną czasem naciera się dziczyznę do pieczenia. Poprawia trawienie, działa wiatropędnie, pobudza apetyt, oczyszcza krew.
Koperek
Drobno posiekany używamy do zup, sosów i potraw z dzikiego ptactwa. Napar z suszonych liści kopru jest doskonałym domowym środkiem przeciw wzdęciom i kłopotom z trawieniem.
Natka pietruszki
Drobno posiekanej używamy do zup, sosów i potraw z dzikiego ptactwa.
Liść laurowy
Nieodzowny składnik zalew, zapraw, marynat, sosów, pasztetów i bigosu, lecz powinny być stosowane z umiarem. Można także dodawać do pieczeni mających lekko kwaskowaty smak (np. z jelenia, sarny, zająca).
Majeranek
Mięsa pieczone i duszone, pasztety, bigos myśliwski, dzikie ptactwo. Pobudza apetyt, poprawia trawienie, działa wiatropędnie i moczopędnie, ma właściwości uspokajające.
Papryka w proszku ostra i słodka
Sosy, dziczyzna pieczona i duszona, bigos, pieczone dzikie ptactwo, paprykarze. Bardzo zdrowa ze względu na dużą zawartość witaminy C, olejków lotnych, pektyn, soli mineralnych i karotenoidów.
Pieprz czarny i biały
Pieprz czarny w ziarnkach stosuje się do zalew, marynat i zup. Mielony – do wszelkich potraw z dziczyzny. Pieprz biały, jako delikatniejszy w smaku i bardziej aromatyczny – do potraw z dzikiego ptactwa. Pieprz wpływa na pobudzenie apetytu i sprzyja trawieniu. Trzeba jednak stosować go z umiarem, w przeciwnym wypadku może spowodować podrażnienie wątroby, nerek, jelit itp.
Pieprz ziołowy
Wbrew pozorom nie jest tylko namiastką pieprzu naturalnego lecz wzbogaca aromat wielu potraw z dziczyzny, szczególnie bigosu i mięs duszonych.
Pomidory
Świeże lub jako koncentrat. Dziczyzna pieczona i duszona, gulasz, bigos, także do dzikiego ptactwa.
Rozmaryn
Zalewy do peklowania. Wywar z rozmarynu stosowany jest na wzmocnienie żołądka, układu nerwowego, działa żółciopędnie, rozkurczowo.
Śliwki suszone
Dziczyzna pieczona i duszona, bigos.
Tymianek
Marynaty do dziczyzny, dzikie ptactwo. Ze względu na silny aromat należy stosować go z umiarem. Ma wielostronne działanie lecznicze: poprawia apetyt, leczy nieżyty przewodu pokarmowego, biegunki, wzdęcia, łagodzi kaszel.
Ziele angielskie
Stosowane do zalew, zapraw, marynat, mięs duszonych, bigosu, pasztetów.
Zioła do dziczyzny.
===================
Dzik i jeleń:
- liść laurowy, ostra papryka, owoce jałowca, ziele angielskie, czosnek
Sarnina:
- cząber, jałowiec, liść laurowy, lubczyk (nasiona), majeranek, rozmaryn, szałwia
Królik i zając:
- bazylia, liść laurowy, majeranek, lubczyk (nasiona), rozmaryn, szałwia
Gołąb:
- jagody jałowca, rozmaryn, tymianek
Bażant:
- gałka muszkatołowa, koper włoski, pietruszka, bazylia, koperek, liść laurowy
Kaczka:
- estragon, liść laurowy, majeranek, rozmaryn, szałwia
Gęś:
- majeranek, szałwia
Witam
Mam pytanie
Czytałem że w marynacie od sarniny najlepiej zastosować czerwone wytrawne wino .
Czy do twojego przepisu można dodać jakieś zioła i czosnek ?
Witaj. Uzupełniłem wpis o marynatach do dziczyzny na bardziej dokładny i dodałem opis jakie przyprawy i zioła należy stosować w dziczyźnie. Mam nadzieję, że informacje będą pomocne dla Ciebie i innych czytających – pozdrawiam Darek