Gulasz z jelenia i podgrzybków.

Mięso ze zwierząt dzikich różni się od mięsa zwierząt domowych wyglądem, zapachem i smakiem. Wynika to z innego rodzaju pobieranego pożywienia, mniejszej ilości tłuszczu i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu. Pomimo tego z dziczyzny można przyrządzać potrawy tak jak ze zwierząt domowych. Dotyczy to szczególnie zwierząt młodych, jednak dziczyzna wymaga “skruszenia”. Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka a nawet kilkanaście dni (zimą). Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche. Jeśli była to sztuka młoda, szczególnie samica, można mięso użyć bezpośrednio do przyrządzania potraw (ewentualnie po natarciu papką ze zmiażdżonych przypraw i warzyw i przetrzymaniu przez kilka dni). Jeżeli sztuka była starsza, lub zależy nam na charakterystycznym, lekko kwaskowym posmaku i aromacie ziołowo-korzennym – stosujemy zalewy (zaprawy z octu lub wina). Podobną rolę spełnia moczenie mięsa w kwaśnym mleku, maślance lub serwatce.

Octowe marynaty ( zaprawy ) do dziczyzny.

Składniki na marynatę:

– 3/4 szklanki octu winnego lub jabłkowego oraz 2 szklanki wody
– 1 cebula
– kilka ziaren ziela angielskiego
– 2-3 listki laurowe
– kilka ziaren jałowca 

Sposób przygotowania:

Zagotować wodę z octem, obraną i pokrojoną cebulą, zielem angielskim, liśćmi laurowymi i jałowcem.

Umyte i pozbawione błon mięso włożyć do garnka i zalać wystudzoną zalewą – przykryć i schować do lodówki na 48 godzin – codziennie przewracając 2 razy mięso w garnku.

Po wyjęciu z zalewy mięso opłukać i osuszyć.

Składniki na gulasz:

– 1,5 kg mięsa na gulasz z jelenia, dzika lub sarny
– 600 g świeżych lub mrożonych podgrzybków lub borowików
– 4 średnie cebule
– 120 g koncentratu pomidorowego
– mąka pszenna
– smalec, masło 
– po 6 ziaren jałowca i ziela angielskiego
– 3 liście laurowe
– pół łyżeczki zmielonego kminku
– maggi, sól, pieprz czarny mielony, papryka słodka

Sposób przygotowania:

Podgrzybki oczyścić, pokroić i usmażyć na maśle.

Skruszałe mięso myjemy, osuszamy i kroimy w kostkę o bokach ok. 2 cm, a następnie wkładamy do miski, dodajemy sól, pieprz, paprykę, kminek i dobrze wszystko mieszamy. Miskę przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 3-4 godziny.

Następnie przyprawione mięso w misce posypujemy mąką i mieszamy je starannie tak, żeby mąka dotarła do wszystkich kawałków.

Rozgrzewamy smalec na patelni, a następnie wrzucamy partiami mięso (nie za wiele na raz) i smażymy mieszając tak, aby zrumieniło się ze wszystkich stron.

Zrumienione mięso wkładamy do większego garnka, a na tej samej patelni smażymy do zeszklenia pokrojoną w pół plasterki cebulę.

Cebulę dodajemy do mięsa, a następnie wlewamy 1 litr przegotowanej gorącej wody i dusimy do miękkości. W połowie duszenia (po około 30 min) dodajemy pozostałe przyprawy (jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy).

Po następnych 20 minutach dodajemy do mięsa podsmażone podgrzybki.

Gdy mięso będzie już miękkie dodajemy koncentrat pomidorowy, ewentualnie doprawiamy przyprawą do zup (maggi) i jeszcze przez 5 minut trzymamy na ogniu, żeby gulasz doszedł.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.