Chleb orkiszowy z pełnego przemiału.

Chleb pieczony w naczyniu żaroodpornym.

Wyciągam swój zaczyn (150 g na 1 chleb) z lodówki półtorej doby wcześniej (najlepiej wieczorem) – dolewam około 3/4 szklanki ciepłej wody i dodaję 1 łyżkę mąki żytniej.

Na drugi dzień rano wkładam zaczyn do miski, w której będę wyrabiał chleb i dokarmiam go co kilka godzin przez cały dzień mąką żytnią lub orkiszową oraz dolewam po kilka łyżek ciepłej przegotowanej wody.

Zaczyn na wieczór ma ważyć około 450-500 g, a konsystencja podobna jest do gęstej śmietany. Miska ma być cały czas przykryta ściereczką. Na noc delikatnie posypujemy zaczyn mąką i nie mieszamy go. 

Na trzeci dzień rano :

Składniki na 1 chleb o wadze po upieczeniu ponad 2 kg:

– rozrobiony zaczyn ( 450-500g )
– 1,2 kg mąki orkiszowej z pełnego przemiału ( użyłem mąki Wirtas typ 3000 )
– około 300 g mąki orkiszowej białej typ 700
– 20-25 g soli
– 50 g miodu
– ciepła woda do rozpuszczenia soli i miodu – około 400 ml + dodatkowo do dolewania podczas wyrabiania chleba około 300 ml (całości nie wykorzystamy, ale lepiej mieć zawsze pod ręką więcej jak ma braknąć)

– dodatkowe składniki do wyboru: słonecznik, pestki dyni, kminek, czarnuszka, prażona cebula, siemię lniane, płatki orkiszowe

 

Sposób przygotowania:

Do rozrobionego zaczynu dodajemy wodę (400 ml) z rozpuszczonym miodem i solą, a po wymieszaniu 1 kg mąki orkiszowej z pełnego przemiału. Następnie całość mieszamy i dodajemy resztę mąki i wodę w ilości takiej, żeby konsystencja ciasta była luźna, ale nie lejąca – całość ma ważyć trochę ponad 2 kg.

Wykładamy ciasto na blat posypany mąką typ 700 i wyrabiamy, aż ciasto będzie odchodziło od rąk i będzie ważyło około 2,4 kg ( po upieczeniu ponad 2 kg ).

Do wysmarowanego olejem lub masłem klarowanym naczynia nakładamy ciasto – wyrównujemy je i smarujemy wierzch ciepłą wodą. Przykrywamy ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Czas rośnięcia zależy od mocy zaczynu i u mnie trwa to około 3 godzin, ale przy słabszym zaczynie trwa to dłużej – ważne są warunki w kuchni (temperatura, wilgotność).

Pieczemy bez termo obiegu (góra-dół) około 50 minut na najniższym stopniu piekarnika (15 minut na 250 C, a później na 210 C) – przed włożeniem foremki do piekarnika wyrośnięte ciasto spryskujemy lub delikatnie smarujemy wodą używając pędzelka.

Można w trakcie pieczenia po 20 minutach też szybko spryskać wodą lub posmarować olejem jak ktoś lubi bardziej wypieczony chleb.

Po wyciągnięciu z piekarnika smarujemy zimną wodą (glazurowanie skórki).

Przepis na zaczyn poniżej:

Zaczyn ( zakwas ) na domowy chleb.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.