Bigos z białej kapusty, kiełbasy oraz pomidorów.
Składniki:
– 1 duża lub dwie mniejsze białe kapusty – około 3 kg
– około 1,5 kg ulubionej kiełbasy
– około 1,5 kg pomidorów
– 2 pęczki koperku
– mały słoiczek koncentratu pomidorowego 80 g
– ziele angielskie
– liść laurowy
– sól, pieprz, kminek mielony, majeranek, cukier
– masło 70 g
– mąka pszenna 2-3 łyżki
Sposób przygotowania:
Kapustę obieramy z brzydkich liści i szatkujemy – solimy, mieszamy i odstawiamy na 30 minut.
Pomidory należy sparzyć, obrać ze skórki i pokroić.
Z kiełbasy jak się da to można ściągnąć skórkę i kroimy ją w kostkę, koperek siekamy.
Kapustę odciskamy z wody, a następnie wkładamy ją do dużego garnka (najlepiej 7 litrowy). Przyciskamy mocno kapustę płaską dłonią i zalewamy zimną wodą (do wysokości połowy dłoni).
Dodajemy 10-12 kulek ziela angielskiego, 3-4 liście laurowe i gotujemy około 50 minut na niewielkim ogniu od czasu do czasu mieszając.
Po tym czasie dodajemy pokrojone pomidory, kiełbasę i wszystko razem nadal gotujemy na małym ogniu około 30 minut.
Dodajemy koncentrat ( na początek połowę słoiczka ) – po kilku minutach próbujemy i ewentualnie dodajemy resztę.
Następnie ciągle mieszając wlewamy zasmażkę zrobioną z masła i mąki.
Gotujemy chwilę i przyprawiamy bigos jedną łyżeczką mielonego kminku, jedną łyżeczką majeranku, połową łyżeczki czarnego pieprzu mielonego oraz dwoma łyżkami cukru.
Po kilku minutach nakładamy sobie trochę na talerz, lekko studzimy i degustujemy, a następnie dodajemy posiekany koperek i ewentualnie doprawiamy jeszcze pod własny smak.
Gotowy bigos nakładamy na gorąco do wyparzonych słoików, zakręcamy i odwracamy – jak wystygną można przechowywać do 2 miesięcy w lodówce.
Z podanych proporcji wyszło 6 słoików 0,7 l.
===========================================================================
Dodatkowo możemy słoiki pasteryzować w garnku z wodą – około 20 minut.
Dno garnka wyścielamy wtedy złożoną gazą, wkładamy słoiki, zalewamy ciepłą wodą na wysokość 3/4 słoików i od czasu zagotowania wody zmniejszamy płomień palnika i pasteryzujemy 20 minut.
Po wyciągnięciu słoiki odwracamy do góry dnem i układamy na desce drewnianej lub jakiejś podkładce odpornej na gorąc. Po 30 minutach możemy je obrócić i wystudzone przechowujemy w lodówce.
===========================================================================
Możemy również słoiki poddać tyndalizacji i po takim procesie można je przechowywać w piwnicy lub na kuchennych półkach.
Tyndalizacja to metoda konserwacji żywności polegająca na trzykrotnej pasteryzacji co 24 godziny i stosuje się ją najczęściej do przetworów zawierających mięso.
1 – Proces tyndalizacji rozpoczniemy, gotując słoiki przez 45 minut (czyli pasteryzując). Jeszcze gorące wyjmujemy z wody, osuszamy i odstawiamy na 24 godziny. Pierwsze gotowanie zabija większość bakterii, które powodują psucie się żywności.
2 – Po upływie tego czasu słoiki gotujemy ponownie przez 45 minut. Zadaniem drugiej pasteryzacji jest zabicie bakterii, które przeżyły pierwszy proces.
3 – Następnego dnia jeszcze raz gotujemy słoiki (tym razem krócej – wystarczy już tylko 30 minut). Ten etap kończy tyndalizację – zniszczone zostały także przetrwalnikowe formy bakterii, a zawekowana żywność jest już praktycznie sterylna.
Tyndalizacja w pełni niszczy bakterie w żywności. Ponadto maksymalnie przedłuża okres przydatności do spożycia (nawet do kilku lat) przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych potrawy.
A przepraszam ja tak robię z mięsem jak napisałam wyżej. A pan pisze dwa razy 45 min i raz 30. Z tym że robię z młodej kapusty więc chyba max 15 min jej wystarczy gotowania a pozniej do słoików i tyndalizacja
Kapusta kapuście nie równa i najlepiej próbować młodą kapustę podczas gotowania, żeby jeszcze była chrupka, więc dokładnego czasu nie jestem w stanie podać.
Proszę pominąć solenie i odstawianie kapusty, tylko zalać wrzątkiem i krótko ją sparzyć, żeby pozbyć się goryczki ( można to zrobić na sicie przelewając ja wrzątkiem ), a następnie wodę wylać.
Ponownie zalać małą ilością wrzątku i dodać od razu trochę soli, ziele angielskie, liście laurowe oraz po kilku minutach pokrojoną kiełbasę i pomidory lub przecier. Na koniec koperek i przyprawy pod własny smak. Myślę, że tyndalizację można skrócić i zrobić to 3 x 30 minut.
Ja robiłem z młodej kapusty tylko jeden lub dwa razy ( nie pamiętam dokładnie ) i była dosyć miękka po otwarciu słoików, ale wszystkim smakowała 🙂
Z tego co się orientuję to nie pasteryzujemy przetworów doprawionych zasmażką
Większość słoików na półkach sklepowych jest zagęszczana przed pasteryzacją, żeby klient po otwarciu mógł tylko podgrzać i jeść – bo i większa część takich klientów nie umie po prostu zrobić zasmażki.
Można oczywiście zagęścić potrawę po otwarciu słoika, ale ja akurat w przepisach z kapustą robię to przed pasteryzacją ( w innych jak leczo, fasolka po bretońsku, forszmak, czy tradycyjny bigos z kiszonej kapusty w ogóle nie używam zasmażki ).
Kapusta jest bardzo dobra po otwarciu słoika i może dlatego nigdy się nie zastanawiałem, czy robię dobrze, czy źle.
Wiem natomiast, że nie wolno przed pasteryzacją dodawać śmietany.
Mam nadzieję, że jeszcze ktoś inny podepnie się i napisze o swoich doświadczeniach w tej kwestii – zawsze warto dowiedzieć się jak robię inni i dlaczego tak robią.
Dziękuję za komentarz i pozdrawiam.