Bigos z białej kapusty, kiełbasy oraz pomidorów.

Składniki:

– 1 duża lub dwie mniejsze białe kapusty – około 3 kg
– około 1,5 kg ulubionej kiełbasy
– około 1,5 kg pomidorów
– 2 pęczki koperku
– mały słoiczek koncentratu pomidorowego 80 g
– ziele angielskie
– liść laurowy
– sól, pieprz, kminek mielony, majeranek, cukier
– masło 70 g
– mąka pszenna 2-3 łyżki

Sposób przygotowania:

Kapustę obieramy z brzydkich liści i szatkujemy – solimy, mieszamy i odstawiamy na 30 minut.
Pomidory należy sparzyć, obrać ze skórki i pokroić.
Z kiełbasy jak się da to można ściągnąć skórkę i kroimy ją w kostkę, koperek siekamy.

Kapustę odciskamy z wody, a następnie wkładamy ją do dużego garnka (najlepiej 7 litrowy). Przyciskamy mocno kapustę płaską dłonią i zalewamy zimną wodą (do wysokości połowy dłoni).

Dodajemy 10-12 kulek ziela angielskiego, 3-4 liście laurowe i gotujemy około 50 minut na niewielkim ogniu od czasu do czasu mieszając.

Po tym czasie dodajemy pokrojone pomidory, kiełbasę i wszystko razem nadal gotujemy na małym ogniu około 30 minut.

Dodajemy koncentrat ( na początek połowę słoiczka ) – po kilku minutach próbujemy i ewentualnie dodajemy resztę.

Następnie ciągle mieszając wlewamy zasmażkę zrobioną z masła i mąki.

Gotujemy chwilę i przyprawiamy bigos jedną łyżeczką mielonego kminku, jedną łyżeczką majeranku, połową łyżeczki czarnego pieprzu mielonego oraz dwoma łyżkami cukru.

Po kilku minutach nakładamy sobie trochę na talerz, lekko studzimy i degustujemy, a następnie dodajemy posiekany koperek i ewentualnie doprawiamy jeszcze pod własny smak.

Gotowy bigos nakładamy na gorąco do wyparzonych słoików, zakręcamy i odwracamy – jak wystygną można przechowywać do 2 miesięcy w lodówce.

Z podanych proporcji wyszło 6 słoików 0,7 l.

 

===========================================================================

Dodatkowo możemy słoiki pasteryzować w garnku z wodą – około 20 minut.

Dno garnka wyścielamy wtedy złożoną gazą, wkładamy słoiki, zalewamy ciepłą wodą na wysokość 3/4 słoików i od czasu zagotowania wody zmniejszamy płomień palnika i pasteryzujemy 20 minut.

Po wyciągnięciu słoiki odwracamy do góry dnem i układamy na desce drewnianej lub jakiejś podkładce odpornej na gorąc. Po 30 minutach możemy je obrócić i wystudzone przechowujemy w lodówce.

===========================================================================

Możemy również słoiki poddać  tyndalizacji i po takim procesie można je przechowywać w piwnicy lub na kuchennych półkach.

Tyndalizacja to metoda konserwacji żywności polegająca na trzykrotnej pasteryzacji co 24 godziny i stosuje się ją najczęściej do przetworów zawierających mięso.

1 – Proces tyndalizacji rozpoczniemy, gotując słoiki przez 45 minut (czyli pasteryzując). Jeszcze gorące wyjmujemy z wody, osuszamy i odstawiamy na 24 godziny. Pierwsze gotowanie zabija większość bakterii, które powodują psucie się żywności.

2 – Po upływie tego czasu słoiki gotujemy ponownie przez 45 minut. Zadaniem drugiej pasteryzacji jest zabicie bakterii, które przeżyły pierwszy proces.

3 – Następnego dnia jeszcze raz gotujemy słoiki (tym razem krócej – wystarczy już tylko 30 minut). Ten etap kończy tyndalizację – zniszczone zostały także przetrwalnikowe formy bakterii, a zawekowana żywność jest już praktycznie sterylna.

Tyndalizacja w pełni niszczy bakterie w żywności. Ponadto maksymalnie przedłuża okres przydatności do spożycia (nawet do kilku lat) przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych potrawy.