Chleb pszenny graham z gotowanymi kartoflami i maślanką na zaczynie żytnio-orkiszowym.

Wyciągam swój zaczyn (około 80-100 g na 1 chleb) z lodówki półtorej doby wcześniej (najlepiej wieczorem) – dolewam około 1/2 szklanki ciepłej wody i dodaję 1 łyżkę mąki żytniej.

Na drugi dzień rano wkładam zaczyn do miski, w której będę wyrabiał chleb i dokarmiam go co kilka godzin przez cały dzień mąką żytnią lub orkiszową oraz dolewam po kilka łyżek ciepłej przegotowanej wody.

Zaczyn na wieczór ma ważyć około 350 g, a konsystencja podobna jest do gęstej śmietany. Miska ma być cały czas przykryta ściereczką. Na noc delikatnie posypujemy zaczyn mąką i nie mieszamy go. 

Jeżeli chcemy piec więcej chlebów to zaczynu wyciągnąć trzeba odpowiednio więcej.

Na trzeci dzień rano :

Składniki na 1 chleb o wadze po upieczeniu około 1,5 kg:

– 350 g rozrobionego zaczynu
– około 250 ml maślanki
– miód 35 g
– sól 12 – 15 g
– mąka pszenna graham typ 1850 – około 550 g
– mąka pszenna chlebowa typ 750 – około 150 g
– ugotowane kartofle ( około 250-300 g przed ugotowaniem surowych i obranych )
– siemię lniane 20 g
– ciepła woda do rozpuszczenia miodu i soli około 1/3 szklanki

Sposób przygotowania:

Do rozrobionego zaczynu dodajemy ugotowane letnie kartofle ( przeciśnięte przez praskę ), siemię lniane, rozpuszczony w ciepłej wodzie miód i sól oraz letnią maślankę ( można ją trochę podgrzać po wyciągnięciu z lodówki). Wsypujemy mąkę 1850 i wszystko dokładnie mieszamy ( konsystencja ciasta ma być luźna, ale nie lejąca – jak jest zbyt zbita to dolewamy trochę letniej wody ). Wykładamy całość na blat posypany mąką typ 750 i wyrabiamy, aż ciasto będzie odchodziło od rąk i będzie ważyło około 1,7 kg ( po upieczeniu około 1,5 kg ).

Do wysmarowanej olejem lub masłem klarowanym foremki nakładamy ciasto – wyrównujemy je i smarujemy wierzch ciepłą wodą. Przykrywamy ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Czas rośnięcia zależy od mocy zaczynu i u mnie trwa to około 3 godzin, ale przy słabszym zaczynie trwa to dłużej – ważne są warunki w kuchni (temperatura, wilgotność).

Pieczemy bez termo obiegu (góra-dół) około 50 minut na najniższym stopniu piekarnika (15 minut na 250 C, a później na 210 C) – przed włożeniem foremki do piekarnika wyrośnięte ciasto spryskujemy lub delikatnie smarujemy wodą używając pędzelka.

Można w trakcie pieczenia po 20 minutach też szybko spryskać wodą lub posmarować olejem jak ktoś lubi bardziej wypieczony chleb.

Po wyciągnięciu z piekarnika smarujemy zimną wodą (glazurowanie skórki).

Moja foremka ma wymiary 32,12,7 cm.

Przepis na zaczyn poniżej:

Zaczyn ( zakwas ) na domowy chleb.

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.