Zaczyn ( zakwas ) na domowy chleb.

Mój pierwszy chleb upiekłem w 2008 roku i właśnie mija 11 lat mojej pasji, która trwa nieprzerwanie do chwili obecnej.

Nie podbieram zaczynu z robionego chleba, a “gospodarkę dokarmiania zaczynu” prowadzę osobno i zawsze mam kilka słoików w zapasie na wypadek, gdyby się zepsuł. W tej chwili mój zaczyn to wersja żytnio-orkiszowa. Zaczyn w lodówce wytrzymuje około 3-4 tygodni. 

Przechowywanie zaczynu w słoikach jest dobrym rozwiązaniem dla osób, które pieką chleb rzadziej np. raz w tygodniu.  Osoby, które chcą piec częściej mogą na bieżąco prowadzić swój zaczyn i przechowywać go w lodówce, w  przykrytym naczyniu.

Pierwszy zaczyn :

100 g żytniej mąki typ 720 zalałem około 100 ml ciepłej wody tak żeby powstała konsystencja gęstej śmietany i przykryłem ściereczką – powtarzałem tą czynność jeszcze przez kolejne dwa dni dodając za każdym razem 100 g mąki żytniej i ciepłą wodę, by na czwarty dzień dodać mąki i w postaci ” bardzo miękkiej plasteliny ” umieścić zaczyn w słoiku (musiałem użyć 2 słoików 0,7 l, żeby zaczynu było do połowy objętości słoika). Po kilku godzinach zaczyn wzrósł jednocześnie w trakcie jak rósł zakręcałem słoiki, żeby pozbywać się powietrza. Następnie włożyłem do lodówki na tydzień. Po tygodniu wyciągnąłem na wieczór, dosypałem kilka łyżek mąki żytniej i szklankę ciepłej wody (wody można dolać trochę więcej – ma być konsystencja gęsto lejącej śmietany). Zamieszałem,  przykryłem ściereczką i zostawiłem do rana w misce – na drugi dzień od rana do wieczora wsypywałem co 2 godziny 2 łyżki mąki i dolewałem ciepłej wody, wieczorem wsypałem na wierzch cienką warstwę mąki, przykryłem ściereczka i zostawiłem na noc w ciepłym miejscu. Na trzeci dzień z części zaczynu zrobiłem nowy do słoików i podobnie jak na początku dałem wieczorem po wyrośnięciu i pozbyciu się powietrza do lodówki.

Trzeba pamiętać o dokręcaniu słoików i pozbywaniu się powietrza – gdyby zaczyn nie urósł w słoikach po kilku godzinach to i tak wkładamy do lodówki (widocznie jest jeszcze zbyt słaby i urośnie za kolejnym razem).

 

Z reszty zrobiłem swoje pierwsze chleby.

Na początek proponuję dać na jeden chleb o wadze 1,5 kg około 400 g takiego zaczynu – jak mniejszy np. 1 kg to 300 g.
Na kolejne chleby proponuję dać zaczynu z lodówki około 150 g i doprowadzić poprzez dokarmianie mąką i wodą do wagi jak powyżej. Zaczyn otwarty z lodówki powinniśmy wykorzystać w całości i nie zostawiać w lodówce. Osobiście przechowuję w słoikach 0,9 l po 500 g – starcza mi to na zrobienie jednego słoika z nowym zaczynem o wadze 500 g i 6 chlebów o wadze 1,5 kg każdy, ale mój zaczyn jest mocny. Wam taka ilość zaczynu starczy na początku na zrobienie nowego zaczynu (na który dajemy 200 g) i dwóch dużych chlebów (2 x po 150 g).

Po kilku miesiącach wasz zaczyn będzie na tyle mocny, że będziecie mogli robić go mniej – ja w obecnej chwili potrzebuję około 70 g zaczynu z lodówki (dokarmiam go mąką i wodą przez 36 godzin i doprowadzam do wagi 350 g) na jeden 1,5 kg chleb .

 

2 komentarze

  1. Super ! Ja tez tak robie . mam zakwas , ktory ma 2 lata . Pieke 2 chleby z maki zytniorazowej , wyrastaja w foremkach juz po 3 godzinach . Sa pyszne.💝pozdrawiam i zycze dalszych udanych wypiekow.😄

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.