Octowa marynata do dziczyzny.

Mięso ze zwierząt dzikich różni się od mięsa zwierząt domowych wyglądem, zapachem i smakiem. Wynika to z innego rodzaju pobieranego pożywienia, mniejszej ilości tłuszczu i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu. Pomimo tego z dziczyzny można przyrządzać potrawy tak jak ze zwierząt domowych. Dotyczy to szczególnie zwierząt młodych, jednak dziczyzna wymaga “skruszenia”. Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka a nawet kilkanaście dni (zimą). Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche. Jeśli była to sztuka młoda, szczególnie samica, można mięso użyć bezpośrednio do przyrządzania potraw (ewentualnie po natarciu papką ze zmiażdżonych przypraw i warzyw i przetrzymaniu przez kilka dni). Jeżeli sztuka była starsza, lub zależy nam na charakterystycznym, lekko kwaskowym posmaku i aromacie ziołowo-korzennym – stosujemy zalewy (zaprawy z octu lub wina). Podobną rolę spełnia moczenie mięsa w kwaśnym mleku, maślance lub serwatce.

Przykładowe marynaty:

Składniki na 1 marynatę:

– 0,5 szklanki octu winnego lub jabłkowego oraz 1,5 szklanki wody
– 1 marchewka
– 1 pietruszka
– kawałek selera
– 1 cebula
– 1 listek laurowy
– po 5-7 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu

Sposób przygotowania:

Składniki marynaty zagotować i ostudzić.

Z mięsa wycinamy żylaste kawałki i myjemy – porządnie wygniatamy je ręką, wkładamy do kamiennego lub metalowego garnka i zalewamy marynatą. Przechowujemy w chłodnym miejscu 2-3 dni i codziennie przewracamy mięso.

Po wyjęciu z marynaty mięso osuszamy na papierowych ręcznikach.

Składniki na 2 marynatę:

– 0,5 szklanki octu winnego lub jabłkowego oraz 1,5 szklanki wody
– 1 cebula
– kilka ziaren ziela angielskiego
– 2-3 listki laurowe
– kilka ziaren jałowca ( można pominąć )

Sposób przygotowania:

Zagotować wodę z octem, obraną i pokrojoną cebulą, zielem angielskim, liśćmi laurowymi i jałowcem.

Umyte i pozbawione błon mięso włożyć do garnka i zalać wystudzoną zalewą – przykryć i schować do lodówki na 48 godzin – codziennie przewracając 2 razy mięso w garnku.

Po wyjęciu z zalewy mięso opłukać i osuszyć.

Mięso powinno być całkowicie przykryte zalewą, więc jeżeli okaże się, że jest jej za mało to w odpowiedniej proporcji dodajemy więcej octu i wody.

Zamiast octu możemy wykorzystać białe lub czerwone wino w proporcji 1:2 z wodą (wino 1 część / woda 2 części).

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.